Para la mayoría de las personas hablar de jugo de naranja es hablar de vitamina C, aunque no es la única vitamina que este tiene es una fuente importante de ella...
Las abuelas nos decían,
"bébete el jugo ahora que después se degrada la vitamina"
¿Quién no ha escuchado estas frases?
Las afirmaciones son bien intencionadas, pero ¿será cierto?
Pues sip..
Soy Ing. de Alimentos y he realizado estudios, donde he determinado que la vitaminas hidrosolubles (solubles en agua) los cuales son las vitaminas C y B se degradas con el tiempo, con la luz, con el oxígeno y con las altas temperaturas. Aunque mi estudio fue realizado en guanábana, otros autores han realizado el mismo estudio con otras frutas han obtenido el mismo comportamiento de las vitaminas.
En los frutos sanos el ácido ascórbico no está sometido a oxidación enzimática, pero cuando se separa la cáscara o se macera el fruto, la vitamina C es susceptible a la oxidación por la presencia de oxígeno gaseoso y enzimas oxidantes como por ejemplo la polifeniloxidasa. La aparición de un color pardo en algunas frutas suele ser indicio de que prácticamente todo el ácido ascórbico (vitamina C) se ha destruido en la parte de la fruta en que este color aparece.
Acá les muestro la gráfica de un estudio realizado por mi persona en el 2009 donde se muestra el comportamiento de la vitamina C en la pulpa de guanábana en el tiempo a diferentes temperaturas.
Contenido de vitamina C en función del tiempo en la pulpa de guanábana almacenada a 0 ºC y 10 ºC
Puede observarse que al inicio del almacenamiento hay una mayor degradación de la vitamina C, debido a la reacción inmediata de esta con el oxígeno disuelto presente en la pulpa de guanábana y en el empaque. Es notable destacar que a medida que trascurrió el tiempo, la degradación de dicha vitamina se hace más lenta, debido a una difusión del oxígeno y un mecanismo de descomposición anaérobico del medio.
Feliz y bendecido Día... Gracias por leerme
