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Greetings,

Dear friends, I'm stopping by to share a recipe for Trujillo acemita bread.

I've been working for months on sourdough bread, a more organic and healthier artisan bread, since the long fermentation times contribute to the breakdown of gluten, making sourdough bread much less inflammatory for the body.

Of course, for the bread to have a positive effect, we must use only organic ingredients. That means we don't use margarine, we use butter; we don't use sugar, we use brown sugar; and we replace yeast with sourdough.

Acemita trujillana is a homemade bread prepared in the villages of the state of Trujillo in the Venezuelan Andes. I found this recipe in a video on TikTok, but I adapted it to my type of bakery.

For the dough recipe.

• 500g wheat flour with 14g protein.
• 150g Talvina sourdough starter.
• 50g egg or 1 large egg.
• 50g butter.
• 120g grated brown sugar.
• 250g mineral water (you can also use liquid milk).
• 10g salt.
• 20g sweet anise.

For the filling.

• 150g grated brown sugar.
• 200g grated hard white cheese.

Preparation.

Place the water, egg, brown sugar, and sourdough starter in a bowl and mix until everything is dissolved.

Once you have the liquid mixture, add the 500g of flour and mix it in. Once it is mixed in, add the butter and salt and mix again.

Once mixed, cover and let rest for one hour. After one hour, fold the dough inside the bowl from the outside in at least four times. Repeat this step three more times every half hour.

When you have finished folding, leave the dough to ferment for 4 hours. After this time, add flour to a work surface and stretch the dough with your hands into a rectangle. Add the filling and fold the dough in the center to cover the filling.

Then shape it with your hands to round the dough and place it in your mold with a cloth to refrigerate for 12 hours.

After 12 hours, preheat the oven to 250°C, remove the bread from the mold and place it on a tray or in a pot with baking paper. Make decorative cuts and place the bread in the oven.

Bake the bread covered for 20 minutes and then uncovered for another 20 minutes to brown the surface.

After baking, remove the bread from the oven and let it rest for at least an hour before slicing and eating.

The longer this bread rests after baking, the tastier it is, but I'll leave that detail up to you, hehehe.

I hope you make it and enjoy it with a good cup of coffee.

If you like, you can follow me on TikTok (https://vm.tiktok.com/ZMAB2FXAy/), where I also post recipes and do live streams every day with step-by-step recipes, and we talk about sourdough and baking.

Translated with DeepL.com (free version)

SPANISH

Saludos,

Queridos amigos paso por aquí a compartirles una receta de la acemita trujillana.

Tengo meses trabajando panadería de masa madre una panadería artesanal más orgánica y saludable ya que los largos tiempos de fermentación contribuyen a la descomposición del gluten y así el pan de masa madre es mucho menos inflamatorio en el organismo.

Claro está para que el pan tenga un buen efecto debemos utilizar puros ingredientes orgánicos, es decir, no usamos margarina usamos mantequilla, no usamos azúcar usamos papelón y la levadura la reemplazamos por maasa madre.

La acemita trujillana es un pan casero que se prepara en los pueblos del estado Trujillo en los andes venezolanos, está receta la conseguí en un vídeo en tiktok pero yo la adapte a mi tipo de panadería.

Para la receta de la masa.

• 500gr de harina de trigo de 14gr de proteína.
• 150gr de masa madre talvina.
• 50gr de huevo o 1 huevo grande.
• 50gr de mantequilla.
• 120gr de papelón rayado.
• 250gr de agua mineral.(También puedes usar leche líquida).
• 10gr de sal.
• 20gr de anís dulce.

Para el relleno.

• 150gr de papelón rayado.
• 200gr de queso blanco duro rayado.

La preparación.

En un bol colocamos el agua, el huevo, el papelón y la masa madre y mezclamos hasta disolver todo.

Una vez tenemos la mezcla líquida agregamos los 500 gracias de harina y la integramos, una vez este integrada le agregamos la mantequilla y la sal y volvemos a mezclar.

Cuando esté mezclada tapamos y dejamos reposar una hora, al pasar la hora hacemos pliegues de la masa dentro del bol de afuera hacia adentro mínimo cuatro veces, este paso lo vamos a repetir 3 veces más cada media hora.

Al terminar los pliegues vamos a dejar la masa fermentar por 4 horas, al pasar este tiempos agregamos harina en un mesón para estirar la masa con las manos y hacemos un rectángulo, le agregamos el relleno y doblamos la masa al centro para cubrir el relleno.

Luego le damos forma con las manos para redondear la masa y lo colocamos en nuestro molde con una tela para llevar a refrigerar por 12 horas.

Transcurridas las 12 horas pre calentamos el horno a 250°C, sacamos el pan del molde y lo colocamos en una bandeja o una olla con papel para hornear, ha emos los cortes decorativos y llevamos el pan al horno.

En el horno metemos el pan tapado por 20 minutos y 20 minutos finales sin la tapa para que dore la superficie.

Pasado el tiempo sacamos el pan del horno y dejamos reposar mínimo una hora antes de picar y comer.

Este pan mientras más tiempo de reposo tiene luego del horneado es mucho más sabroso pero ese detalle te lo dejo a ti jejeje.

Espero lo preparen y disfruten con un buen café.

Si gustas me puedes seguir en tiktok dónde público recetas también y hago lives todos los días con el paso a paso de las recetas y conversamos sobre masa madre y panadería.

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